pane toscano

Pane tradizionale toscano…o Sciocco

Parlare di Pane, è come parlare della storia degli esseri umani. La nostra evoluzione biologica e sociale è integrata saldamente con la nostra alimentazione, ed il pane è il primo cibo preparato dall’uomo. Ovvero, è il primo alimento, inventato dall’uomo, perchè  il pane in natura non esiste, il pane senza l’uomo non esiste,  e spesso viceversa.

Dal semplice cuocere la carne o il pesce, per renderli più digeribili e gustosi, l’uomo ha modificato un prodotto naturale come il grano, e lo ha trasformato in qualcosa di altro, di diverso, di unico.

Date queste premesse è complesso affrontare l’argomento, soprattutto da non tecnica quale sono, ma visto che adoro panificare in casa, e sono nella rete delle “spacciatrici di pasta madre” non potevo non fare un post sul pane a pasta acida.

Parlerò di Pane sciapo, o toscano, o sciocco. Questo alimento ha nomi diversi a seconda del luogo dove lo si produce e si consuma. Sicuramente noto ai più come pane toscano, il pane sciapo in realtà rientra nella cultura di tutto il centro Italia. Da Rieti in sù, per capirci, se si parla di pane da tavola per tutti i giorni, si parla di pane basso e sciapo.

Per me, è un pane ottimo, versatile, mai troppo impegnativo, ma certamente gli amici del sud, abituati a pani più saporiti (vedi Altamura o Matera, o i pani Siciliani) , non riescono a capire cosa ci sia di buono in questo prodotto.

Personalmente ho sempre ritenuto che più le pietanze erano ricche e saporite, più il pane dovesse scendere in sapidità, per equilibrare il tutto. E con il prosciutto di montagna, o un bel pezzo di pecorino, il pane sciapo fa il suo onesto dovere. Completa ed esalta i sapori, senza sovrastarli o aggiungere troppo di suo.  Ma attenzione, restare un tono sotto, senza scomparire del tutto, per rafforzare  gli altri sapori del piatto è un compito difficile.

Ma veniamo alla ricetta. Ho iniziato a fare il pane in casa 6 anni fa, dopo aver seguito un piccolo corso di panificazione domestica  con le Sorelle Simili. Premetto che per me le sole ed uniche signore del pane  casalingo sono Margherita e Valeria Simili, mentre se si parla di panificazione professionale ho come riferimento il maestro Piergiorgio Giorilli. Durante questo piccolo corso sul pane, mi sono innamorata perdutamente delle Simili, della loro passione, della loro forza e del loro rispetto profondo per il cibo. E come molti, sono caduta nel tunnel della pasta madre. Per anni, sono stata sua schiava, a furia di rinfreschi non sapevo più dove mettere tutta la pasta madre che producevo e che non riuscivo a smaltire nonostante facessi il pane due volte a settimana, a volte anche tre.

Così un giorno, presa dalla disperazione di dover decidere se buttare o meno un bel pezzo di pasta madre, mi sono ricordata di aver letto un libro di tradizioni contadine in cui si diceva che il pane sciapo antico altro non era se non semplice pasta madre lasciata lievitare e cotta.  Ed ecco che un pò rovistando nella memoria, un pò nel libro delle Simili, è uscito questo pane sciapo dal sapore antico, bello e buono.

Brevemente, si fa per dire, si lascia lievitare per una notte intera la  pasta madre appena rinfrescata, io ne ho usati circa 600 gr, avvolta  ben stretta nella carta forno in modo da far coprire la superficie di crepe e la mattina dopo si inforna  il pane liberandolo dalla carta forno, e posizionandolo (facendo attenzione a non rompere la pasta e non far fuoriuscire i gas) su una teglia rovente, e bagnandolo sulla superficie con qualche goccia di acqua.

Il filone va cotto in forno 10 minuti a 200° e altri 30 minuti a 180° su una placca dal fondo forato.
gli ultimi minuti toglierlo dalla teglia e metterlo direttamente sulla graticola.

Una volta cotto (lo si riconosce dal rumore che fa la crosta battendola), lo si lascia  freddare a temperatura ambiente. Un sapore meraviglioso, leggermente acido ma piacevolissimo! Il sapore del  pane di una volta.

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