tiramisù

Tiramisù per le future mamme

In questi giorni stiamo dicendo addio a tutti i piatti che ci piacciono, perché per i motivi che ho già scritto qualche post fa, abbiamo deciso di rinunciare alle proteine animali. Ecco allora una ricetta amatissima da mio marito, a cui dovremo rinunciare (sono certa che troverò ricette aproteiche ottime per ricrearlo ma non sarà cmq la stessa cosa, il tiramisù. Questa ricetta, in particolare, è dedicata a tutte le future mamme, che durante la gravidanza non possono consumare uova crude e che invece con questo caldo, forse vorrebbero tanto mangiarsi una bella fetta di tiramisù.
Nel mio tiramisù le uova sono pastorizzate con la tecnica della “pate a bombe” . Il dolce può quindi essere consumato tranquillamente da tutti, bambini e donne in dolce attesa, senza alcun rischio per la salute. E’ questa una tecnica da pasticceria, ma quando acquistate un dolce particolare come questo, ricordatevi sempre di avvertire se potrebbe essere consumato anche da donne incinte. Se la pasticceria non è disposta a certificarvi per iscritto che le uova sono state pastorizzate, non lo prendete. Quando aspettavo il mio bimbo, mi successe una volta proprio nella pasticceria più famosa per questo dolce a Roma, arrivata al mio turno scelsi il tiramisù che volevo e la commessa mi assicurò che potevo mangiarlo anche io, ma quando alla cassa richiesi l’etichettatura del dolce con la certificazione che le uova erano state pastorizzate, mi dissero che questa cosa non la facevano e mi tolsero letteralmente dalle mani il dolce. Inutile dire che dal quel giorno lì non ci sono più tornata, e che il tiramisù ora lo mangio solo se lo faccio io.

La storia di questo dolce, come tutti i dolci storici, si perde nella notte dei tempi, e sono in tanti a rivendicarne la paternità. tra le molte città che afferma di aver inventanto il cremoso dessert mi piace credere a Treviso, non tanto perché ha delle prove in più rispetto alle altre, ma perché è una città bellissima che non vedo da un pò. Quel che è certo è che questo dessert cremoso, a base di rossi d’uovo, zucchero, caffè e marsala, per la sua natura di dolce energetico e calorico, è in grado di rimettere in piedi anche un moribondo!!

Ma veniamo alla ricetta vera e propria, che ho rifatto solo dopo averla vista eseguire dal grande maestro Leonardo di Carlo:

Tiramisù per le future mamme (ma anche per i padri, nonni, i nipoti, i fratelli, gli zii…)

dosi per circa 10 persone (perchè una volta che lo fai….)

750 gr di mascarpone cremoso artigianale

100 gr di cacao in polvere amaro

1 caffettiera da 8 di ottimo caffè, appena fatto e lasciato intiepidire

1 confezione di Pavesini (o biscotti di novara, o savoiardi, a seconda dei gusti)

Per la pate a bombe:

200 gr di rossi d’uovo Bio

200 gr di zucchero semolato

65 gr di acqua

Verso in pentola l’acqua e lo zucchero, senza girare, metto sul fuoco basso fino a quando lo zucchero non si è tutto sciolto, quindi alzo la fiamma e lascio cuocere fino a 121°C. (ovviamente sarebbe bene avere il termometro da pasticceria, per essere certi, ma in generale, si dovrebbe aver raggiunto la temperatura giusta quando si inizia a vedere che il composto è sciropposo e più denso, e le bolle si stendono su tutta la superficie, non solo sui bordi). Nel frattempo inizio a montare in planetaria i tuorli, a velocità bassa. quando lo sciroppo è pronto, lo verso a filo sui tuorli in montanta, mettendo la velocità massima. Continuo a montate ad alta velocità fino a quando tutto il composto è sceso intorno ai 35 ° . A questo punto unisco in planetaria anche il mascarpone e monto ancora a velocità minima finchè non è tutto ben amalgamato. Attenzione a non montare troppo altrimenti il mascarpone si indurisce.

Ora non resta che comporre il dolce. Scelgo lo stampo che preferisco, metto uno strato di crema, intingo i pavesini nel caffè, uno alla volta e conto fino a 6, lo lascio sgoccolare un attimo e poi lo sistemo sulla crema. una volta coperto tutto con i pavesini, aggiungo uno strato di crema generoso, e poi una bella spolverizzata di cacao amaro. Di nuovo ripeto tutti i passaggi pavesini, crema, cacao, fino alla fine degli ingredienti (o dello spazio nello stampo). l’ultimo strato è sempre quello con il cacao amaro!! Lascio riposare in frigorifero per almeno 2 ore prima di servire.

Buon appetito.

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