pane integrale

Pane integrale al sesamo con pasta madre di segale

Sono in ritardo, sono in ritardo, sono in ritardo…come diceva il Bianconiglio… ma la personcina di bassa statura di 3 anni, è voluto andare in piscina, al mare, al parco giochi, allo zoo… ed a casa non sono mai riuscita a starci!! Ecco perché sono tanti giorni che non aggiorno il blog.

Spero però che questa ricetta di pane integrale mi farà perdonare.

Si tratta di un pane molto aromatico, fatto con farina integrale, sesamo e pasta madre di segale.
Ovviamente ha un gusto molto diverso dal pane “bianco” a cui siamo ormai abituati, ma personalmente il pane integrale mi è sempre piaciuto, e la segale in particolare è un cereale che apprezzo molto (anche in chicco intero).

è un pane antico, gustoso e molto salutare, ottimo anche nelle diete dimagranti o per i regimi dietetici dei diabetici (che dovrebbero mangiare molte fibre), per chi soffre di stitichezza, e colesterolo alto, o ancora per chi sceglie un’alimentazione vegetariana, o vegana, o macrobiotica, perchè apporta carboidrati complessi a lento assorbimento, fibre e proteine.

A suo vantaggio ulteriore, posso dire che è un pane che si mantiene fresco e fragrante per una settimana, fa una crosta croccante ma sottile, adatta quindi anche ai bambini (il mio con le croste spesse non riesce proprio a mangiarlo il pane) ed è stupendo sia solo, che accompagnato da verdure alla griglia o formaggio (anche salumi a dire il vero).

La pasta madre di segale, infine, è la più semplice da far “partire” perché questa farina è ricchissima di enzimi che facilitano l’avvio dei lieviti.

Il procedimento per questa pasta madre è il seguente:

150 gr di farina di segale
50 gr di farina di frumento integrale
1 mela bio con la buccia tagliata a spicchi grossolani
200 gr di acqua filtrata, o non clorata

mescolo tutto, e lo lascio riposare per 48 ore coperto da un panno di lino bianco. Mescolo solo quando mi torna in mente… non deve diventare un lavoro o una preoccupazione!!

trascorse le prime 48 ore, tolgo la crosta secca, riprendo l’impasto vivo (che dovrebbe già dare segni di bolle) e lo impasto di nuovo con altri 100 gr di farina di segale e 100 gr di acqua. ricopro e lascio riposare per altri 2 giorni.

A questo punto, tolgo gli spicchi di mela, la crosta che si è formata, peso l’impasto ottenuto e rinfresco con stesso peso in farina di segale e metà di acqua (ossia, se l’impasto finale pesa 300 gr, aggiungerò 300 gr di farina di segale e 150 di acqua). lascio riposare per circa 8 ore e poi lo metto in frigorifero. e lo rinfresco sempre prima di usarlo e cmq tra un rinfresco e la’ltro non devono mai passare più di 5 giorni. Ogni rinfresco segue la regola di tanto peso tanta farina e metà acqua. Ma è bene ognitanto, alternare la farina di segale con quella frumento, o fare un 60 e 40 %, per arricchire la pasta madre di glutine.

Per il pane ci occorrono:
250 gr di pasta madre di segale
500 gr di farina integrale di frumento
300 ml di acqua filtrata (basta anche metterla in una brocca 1 giorno prima e lasciarla riposare coperta, e poi versarla piano, omettendo di usare l’ultimo dito)
50 ml di olio evo
5 cucchiai di sesamo
1 presa di sale (io uso quello di cervia o quello rosa, ma è questione di gusti)

Diluisco la pasta madre con l’acqua della ricetta, aggiungo la farina integlare, l’olio, il sale, e 2 cucchiai di sesamo. Impasto tutto e lascio riposare per 4 ore. Poi riprendo il pane e lo “piego” per rafforzare la lievitazione. lo rotolo sul restante sesamo e lo rimentto a lievitare per altre 4 ore direttamente nel contenitore in cui lo cuocerò (io uso una teglietta rettangolare di ferro un pò unta).

Trascorse le successive 4 ore, accendo il forno a 200 gr ed inforno il pane per circa 50 – 60 minuti
gli ultimi 10 minuti direttamente sulla griglia, fuori dal contenitore.
Una volta cotto, lo faccio freddare completamente prima di affettarlo.

Buon appetito

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