Il pane del Senatore Cappelli

Si sente spesso parlare del grano duro “Senatore Cappelli”, talvolta in modo anche un po’ esagerato. Questa Cultivar è stata ottenuta dal genetista Nazareno Strampelli nel 1915, ed è stata dedicata al marchese abruzzese Raffaele Cappelli, senatore del Regno d’Italia, che a fine Ottocento, assieme al fratello Antonio, aveva avviato importanti riforme agrarie in Puglia e sostenuto lo Strampelli nella sua attività di genetista, mettendogli a disposizione campi sperimentali, un laboratorio di ricerca e fondi di garanzia.

Nello specifico, ed in breve, si tratta di uno dei primi grani “migliorati” italiani, ancora oggi molto coltivato in Puglia, Basilicata e Sardegna, per produrre pani e pizze di alta qualità. Negli anni, è stato soppiantanto da altri tipi di cultivar più facili da raccogliere e con una resa maggiore per ettaro. Il senatore cappelli e’ una cultivar ad alto fusto, che tende a piegarsi a terra al momento della mietitrebbiatura e rende necessario molto lavoro dell’uomo per la sua raccolta. Per questo motivo, negli anni e’ stato parzialmente abbandonato per cultivar piu’ semolici da coltivare e raccogliere. La qualità della sua semola, resta cmq altissima, ed è per questo che è ancora oggi molto amato da chi produce biologico e/o prodotti tradizionali da forno di nicchia e di grande qualita’.

Detto questo, ecco il mio pane con grano duro Senatore Cappelli:

Il pane del Senatore Cappelli
350 gr di farina di grano duro Senatore Cappelli
150 gr di farina di farro integrale
350 gr di acqua
20 gr di lievito di birra
10 gr di sale
1 cucchiaino di malto d’orzo
Olio di oliva extravergine DOP Terra di Bari

Impasto in una ciotola le farine e l’acqua, aggiungendo tutti gli altri ingredienti. Ottengo quindi un impasto non troppo morbido, ma neanche duro. Ungo una ciotola e lascio riposare per circa un’ora. riprendo l’impasto e faccio delle pieghe di rinforzo. Sistemo il pane nel cestino da lievitazione (è una sorta di canestrato) e lascio riposare coperto con panno di lino umido per almeno un’altra ora (meglio ancora 2). Accendo il forno, metto a scaldare la piastra refrattaria, e cuocio il pane a 200°per circa 30 – 35 minuti. Lascio freddare prima di mangiarlo… se ci riesco!

Buon appetito.

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