Pane di segale con lievito madre

Ora e’ la moda del lievito madre. Anche le panetterie offrono almeno una linea di pane piu’ o meno integrale fatto con il lievito madre. E ritengo sia una proposta valida da offrire al consumatore, purche’ ovviamente ci sia davvero solo lievito madre e non una semplice pasta di riporto con aggiunta di lievito di birra. La cosa che mi fa sorridere pero’ e’ quando provano a vendere il pane con lievito madre dicendo che e’ a lievitazione naturale. La mia risposta in quel caso e’ sempre la stessa: perche’ finora me lo avete dato a lievitazione innaturale? A quel punto la commessa di turno fugge terrorizzata verso un angolo imprecisato, sperando che qualcun altro dei suoi colleghi mi serva il prima possibile. Trovo assurdo e ridicolo che chi serve il pubblico non abbia la piu’ pallida idea di cosa stia dicendo. Il lievito di birra e’ naturale, se uno lo utilizza non fa proprio niente di male o di sbaliato. E non e’ neanche vero, almeno non sempre, che il lievito madre, o pasta acida, sia piu’ digeribile del lievito di birra. Mio marito, ad esempio, potrebbe mangiare a morsi il lievito di birra e digerirlo senza problemi, ma alcune paste acide lo stendono letteralmente. Tutte queste parole, solo per dire che il pane con pasta acida e’ ottimo, profumato e buonissimo, e’ meraviglioso con farine integrali o buratto, ma non ha poteri miracolosi, e non e’ un pane piu’ naturale di quello fatto con il lievito di birra, ha solo una lavorazione piu’ lunga, e richiede maggiori attenzioni. Detto cio’ ….. ecco il mio ultimo pane, fatto con il lievito madre regalatomi dal mitico chef Sergio Maria Teutonico. Un pane molto aromatico grazie anche alla farina di segale integrale.

Pane di segale con lievito madre

350 gr di farina di segale integrale
200 gr di farina di grano duro semi integrale
150 gr di lievito madre
300 ml di acqua
1 cucchiaino di malto di orzo
Olio extravergine di oliva
sale fino
Un pizzico di cumino in polvere

In realta’ la fatica l’ha fatta tutta la planetaria. Cmq molto brevemente ho impastato tutto insieme, poi ho fatto lievitare il pane nel cestello della planetaria, senza gancio, per circa 3 ore. Ho ripreso l’impasto e l’ho piegato un po’ di volte. Ho sistemato l’impasto nel cestino di lievitazione, l’ho coperto con il panno di lino e messo tutto dentro un sacchetto di plastica. E l’ho fatto lievitare altre due ore . Ho messo a scaldare la piastra refrattaria ed ho quindi infornato a 180′ per 35 minuti.

Buon appettito

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