pane di segale e cumino

Pane di Segale al cumino… Omaggio al Trentino Alto Adige

Dedico questo pane dal profumo e gusto meraviglioso a tutto il Trentino Alto Adige, ma in particolare alla Val d’Ultimo ed a Richard Schwienbacher del panificio Ultner Brot . Molti anni fa girai da lui una puntata speciale di “Adagio con Gusto” ed ancora oggi lo porto nel mio cuore per l’ospitalità sincera e meravigliosa che ci ha regalato. Fu un pomeriggio stupendo a base di pane buonissimo, salumi e formaggi, su una terrazza con vista mozzafiato sulle montagne più belle d’Europa. Richard è stato un ospite meraviglioso ed un maestro importante, è stato dopo il nostro incontro che ho iniziato a fare il pane a casa con la pasta madre. Fortunatamente oggi posso acquistare i suoi prodotti dal mio fornitore di frutta e verdura biologica, senza nulla togliere al mio piacere di fare il pane a casa, con i prodotti che più preferisco. Ed il pane di questa mattina ne è un esempio…ed è il mio modo di gustare il sapore del pane tipico altoatesino, integrale, di segale, e molto aromatico grazie alla presenza del cumino. L’ho preparato ieri sera, lasciato lievitare la notte ed infornato stamani alle 06.00, ed io e mio marito abbiamo fatto una colazione da re!

Pane di Segale al cumino
150 gr di pasta madre (100% con Manitoba) già rinfrescata
250 gr di farina integrale di segale
50 gr di farina Manitoba
2 – 3 cucchiai di cumino secco
170 ml di acqua
20 ml di olio extravergine di oliva
sale integrale

Per questo pane ho utilizzato la pasta madre di Sergio Maria Teutonico, rinfrescandola con la percentuale 1:1 ossia tanto peso di pasta madre, tanto di acqua e tanto di farina Manitoba.
Ho realizzato il rinfresco nel tardo pomeriggio, ed ho lasciato 150 gr di impasto nel cesto della planetaria per circa 3 ore. Ho poi unito il resto degli ingredienti, e l’ho lasciato lievitare nel cestello per circa 2 ore.

L’ho poi ripreso, piegato e lavorato in forma di filoncino, praticando dei tagli a V con le forbici, sulla parte superiore. L’ho lasciato lievitare per tutta la notte al riparo, e l’ho infornato stamani alle 06.00 in forno caldo e sulla solita piastra di ceramica refrattaria. Ha cotto a 200° per circa 35-40 minuti.

Lo abbiamo gustato caldo… fumante (anche se non si dovrebbe) con del buon tea verde, e della marmellata ai frutti di bosco.

Lo consiglio a tutti gli amanti del pane!
Buon Appetito!

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