Pane a lunghissima lievitazione

Con estremo ritardo (visto che l’ho sfornato domenica scorsa) mi accingo a pubblicare la ricetta del pane a lunghissima lievitazione che ho già anticipato su FB. Mi scuso per l’attesa obbligata, ma non sono riuscita proprio a farlo prima!

Il procedimento è lo stesso del “Cafone Napoletano”, ma io al posto della farina 0, prevista nella ricetta delle Sorelle Simili, ho utilizzato farina di grano duro semi-integrale e farina buratto di tipo2. il risultato è stato stupefacente!! di seguito tutti i procedimenti e gli ingredienti.

ingredienti 1 impasto
70 gr di lievito madre (già da almeno 3 ore fuori dal frigorifero)
80 gr di farina banitoba
40 gr di acqua

Lavorare per bene l’impasto e far riposare 4 ore (possibilmente al caldo. Io ho lasciato tutto in planetaria, mettendo sul cestello i sacchetti con i semi scaldati al microonde)

Per il rinfresco
Tutto l’l’impasto di prima
90 gr di farina manitoba
45 gr di acqua
Lavorare per bene e lasciar riposare 3 ore al caldo

L’impasto finale
Tutto l’impasto finale
450 gr di farina buratto 2
400 gr di farina di grano duro semi integrale
600 gr di acqua circa
25 gr di sale
Olio extravergine di oliva q.b.

L’impasto a lungo, molto lentamente, sia se lo faccio a mano, sia se lo faccio con la planetaria. Batto sulla spianatoia l’impasto finche’ non diventa molto compatto e nervoso. Poi lo lascio riposare dai 30 ai 45 minuti.

Riprendo l’l’impasto e gli faccio le pieghe di rinforzo . Lo lascio lievitare in una teglia con abbondante farina e coperto con una busta di plastica per almeno 10 ore , meglio ancora se 12. Scaldo il forno al massimo con la pietra refrattaria. Quando e’ tutto pronto sistemo il pane sulla pietra spruzzo un po’ di acqua sulla parte superiore ed inforno a 200° per circa 1 ora.

E’ venuto un capolavoro di bonta’. Mio figlio lo adora per merenda, tostato con sale e olio EVO.

Buon appetito!

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