pane di campagna

Pane di Campagna … nel cuore di Roma

Buon Anno!! è il mio primo post del 2014 e mi scuso per la lunga assenza ma come molti già sapevano ho avuto il strasloco a cavallo di Natale e Capodanno e non è stato un periodo molto riposante, e soprattutto avendo tutto nelle scatole ho cucinato pochissimo, attingendo molto a cose preparate in anticipo e congelate e devo ammettere a molta pizza a portar via perché davvero non avevamo il tempo di fare nulla.

Ecco che la prima ricetta dell’anno che pubblico è quella di un pane (come è tradizione, dal mio vecchio blog caciosuimaccheroni.com) ed ho scelto di provare un classico Pain de Campagne, tratto dal libro “La Magia del Forno” di Paul Hollywood, Gribaudo Editore, che mi ha regalato la Didi per Natale. Io ho apportato qualche modifica, ma ho mantenuto intatte le dosi finali tra acqua e farina, il risultato è stato stupendo. Un pane dalla crosta sottile e croccante, con una bella alveolatura, ed un sapore intenso e leggermente acido (per la presenza della pasta madre). lo consiglio a tutti come pane quotidiano e per la prima colazione con una buona marmellata senza zuccheri aggiunti!

Pane di Campagna

500 gr di farina Pandisempre del Mulino Marino
150 gr di farina di farro integrale BIO
100 gr di farina di segale integrale BIO
500 gr di lievito madre di Manitoba 100% con idratazione 1.1
1 cucchiaino di malto d’orzo BIO
1 presa generosa di sale
olio extravergine di oliva toscano DOP Montalbano
400 ml di acqua filtrata

Nella ciotola della planetaria (io uso il Kenwood ma ovviamente ognuno è libero di usare la planetaria preferita, o anche di impastare a mano, non fa differenza, io preferisco usare la macchina solo perchè sono pigra) metto tutte le farine e le mescolo con la frusta per un minuto in modo da mescolarle per bene.
tolgo quindi la frusta ed inserisco il gancio impastatore. Aggiungo nella ciotola l’acqua, il lievito madre, l’olio, il malto ed il sale ed impasto a velocità moderata per 5 minuti. aumento poi leggermente la velocità ed impasto per altri 5 minuti.

L’impasto risulterà molto morbido ed ancora un pò appiccicoso, ma cmq non acquoso, e già con una certa elasticità e setosità. Ora trasferisco l’impasto in una ciotola ben oliata e faccio riposare al coperto ed al caldo per 5 ore. Poi prendo l’impasto, lo rovescio sulla spianatoia dove avrò spolverizzato un pò di farina di farro bianca, lo sgonfio e procedo con le pieghe di rinforzo, ne faccio tante, finché il pane non diventa perfettamente omogeneo e setoso e finché non sento che la maglia glutinica ha preso nuovamente vigore e forza. a questo punto, posso scegliere se dividere in due l’impasto o tenerlo intero (io l’ho lasciato intero) lo faccio lievitare per altre 8 ore in una ciotola di lievitazione o in un cestino di lievitazione (coperto da un sacchetto di plastica).

Scaldo il forno al massimo della temperatura con la pietra refrattaria, e posiziono il pane sopra la pietra mettendo la temperatura a 190°.

Lascio cuocere per circa 50-60 minuti. faccio freddare su una grata.
Buon Appetito

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